Tipos de chocolate: Entenda com o Guia da Mercadoce!
Um dos maiores fenômenos da culinária certamente é o chocolate. Com opções que agradam diversos tipos de paladar, eles são ótimos para consumo puro ou em receitas de confeitaria. Se você já foi a uma loja especializada em doces, provavelmente deve ter notado a infinidade de versões disponíveis, concorda?
Mas deixa eu te perguntar: você sabe quais são os tipos de chocolates disponíveis no mercado? Caso não, sem problemas! A gente está aqui para descobrirmos juntos. Amargo, ao leite, nobre, fracionado, enfim, as características são várias!
Continue navegando com a Mercadoce e confira as características que diferenciam os tipos de chocolates!
Quais são os tipos de chocolates?
De maneira geral, podemos diferenciar os tipos de chocolate em três grandes classes: amargo, ao leite e branco. As demais versões, meio-amargo, diet, zero lactose, dentre outras, são desenvolvidas com base em algum desses três grandes tipos. Cada um deles possui características muito particulares, que influenciam tanto no sabor quanto na textura! Vamos entender mais?
Chocolate amargo
O chocolate amargo é uma classe de chocolate que, por regra, possui concentração de cacau acima de 50%. Contudo, essa concentração ainda pode ser variável, intensificando o sabor de amargor próprio dessa variedade! É possível encontrar versões amargas que contém adição de castanhas, frutas, dentre outras.
Em relação à composição, os chocolates amargos apresentam pouco – ou quase nenhum! – acréscimo de açúcares e leite. É por isso que o aspecto escuro elegante é tão vívido. É claro que isso pode ser intensificado em versões com maior teor de cacau.
Como possui baixo teor de gordura, é um dos tipos mais usados em receitas culinárias por quem está em processo de emagrecimento e, até mesmo, na prevenção de problemas cardíacos, já que o chocolate amargo possui altas propriedades antioxidantes!
Chocolate ao leite
O chocolate ao leite certamente é um dos mais vendidos do mercado. Versátil, ele agrada o paladar de diversas pessoas, graças à sensação macia que derrete na boca. Além disso, ele reúne variações com adição de frutas, bolachas, cremes, dentre outras, e a concentração de cacau é abaixo de 50%, podendo variar bastante.
Dentro da composição, além da massa de cacau, é adicionado manteiga, leite – que pode ser em pó ou natural – e açúcar. O resultado da mistura confere um aspecto marrom mais leve, com textura cremosa e paladar mais doce.
Também é usado em receitas culinárias, inclusive para recheios de tortas e bolos. É um dos grandes campeões de venda em períodos festivos e datas comemorativas, como dia dos namorados, páscoa e dia das mães.
Chocolate branco
Diferente dos demais, o chocolate branco não é feito diretamente do cacau, mas sim da manteiga da fruta. Há quem diga que, por conta disso, ele não pode ser considerado um tipo de chocolate. Contudo, a ANVISA classifica o alimento como fazendo parte das classes de chocolates!
Ele, assim como os anteriores, é usado para elaboração de diversas combinações, que podem conter frutas, cremes, castanhas e outros tipos de doce. Além disso, também é usado bastante na fabricação de doces, bolos e tortas, sendo indispensável para os confeiteiros de plantão.
A composição leva leite e manteiga o que, em conjunto com a manteiga de cacau, confere um resultado suave extremamente macio, com textura cremosa e aparência clara. O chocolate branco divide paladares e, inclusive, há quem não coma outro senão ele!
Além disso, a Callebaut, fabricante belga no ramo de chocolates, muito usados na elaboração de confeitos, possui duas versões diferenciais: gold e ruby. O gold leva na mistura o chocolate e o caramelo, que garante um toque mais adocicado ao paladar. Já o ruby, é feito de uma parte especial do cacau, e por isso possui um paladar frutado, porém sem adição de frutas.
Qual a diferença entre chocolate blend e belga?
Muitas pessoas confundem esses dois tipos de chocolate, mas é preciso entender que cada um deles possui características bastante distintas. Quando pensamos em chocolate blend, devemos considerar em uma composição com 70% ao leite e 30% amargo. Isso faz com que ele seja excelente no preparo de doces, mantendo o sabor equilibrado e suculento.
Já o chocolate belga é feito com pelo menos 35% de pedaços de cacau, o que faz dele um exemplar mais intenso em cor, sabor e amargor. Aliás, como possui somente manteiga de cacau na composição, é considerado um exemplar nobre. A composição leva menos leite e açúcares, potencializando o sabor do cacau
Tipos de gorduras usadas nos chocolates
Os chocolates ainda podem ser classificados de acordo com o tipo de gordura vegetal que os compõem. De maneira geral, as versões nobres levam manteiga de cacau na composição. Contudo, como é uma opção relativamente cara, a indústria do chocolate desenvolveu versões substitutas. Confira:
CBE – Cocoa Butter Equivalent
É um tipo de gordura obtido da mistura da palma com outros elementos e o processo ocorre por meio de fracionamento. Bastante usada na indústria, pois se assemelha bastante a manteiga de cacau, inclusive na temperatura de cristalização do chocolate.
Contudo, ainda assim apresenta um pouco mais dificuldade no derretimento, que pode ser uma vantagem no transporte, mas uma desvantagem com relação ao paladar e ao aroma, principalmente quando comparado a sua versão mais nobre.
Alguns países determinam uma quantidade máxima de até cinco %. Contudo, no Brasil não há essa restrição e cada fabricante decide quanto irá utilizar nas receitas.
CBS – Cocoa Butter Substitute
Esse tipo de gordura vegetal também é obtida por meio de processo fracionado e leva como matéria prima óleo de palmiste ou de coco. Contudo, como ela não é compatível com a manteiga de cacau, a concentração nobre fica limitada a no máximo 5%.
Além disso, só pode ser combinada com pó de cacau e, por isso, é bastante utilizada na fabricação de bolos, coberturas, sorvetes, dentre outros alimentos industrializados que levam chocolate na composição.
Outro fator importante é que o CBS não precisa de tempo de cristalização, o que facilita bastante o manuseio. A textura de derretimento é semelhante ao da manteiga de cacau, apesar de ser mais resistente e, por isso, apresentar aspecto de cera na boca.
CBR – Cocoa Butter Replace
Embora tenha sido substituído por versões mais atuais, o CBR é um tipo de gordura mais barata e acessível. Feita por meio de hidrogenação parcial, dela são feitos diversos tipos de confeitos, como no caso dos granulados.
Ela é mais compatível com a manteiga de cacau do que a versão anterior, admitindo até 25% da versão nobre no preparo. Contudo, como resulta em uma sensação cerosa na boca, o paladar acaba ficando comprometido.
CBI – Cocoa Butter Improver
Muito comercializada para “dar ponto” no derretimento, no processo de cristalização e na potencialização do brilho, o CBI é usado em parcelas muito baixas – em média de 1% a 3%. Além disso, leva combinação com manteiga de cacau e é muito usado para exportação.
Ou seja? As gorduras usadas no preparo também podem classificar o chocolate. Por exemplo, o nobre é aquele feito somente com manteiga de cacau. Já o hidrogenado, muito usado em bombons caseiros, tem a manteiga de cacau completamente substituída por uma gordura vegetal.
Contrapartida, o fracionado é considerado para coberturas, contudo a manteiga de cacau não é substituída completamente. É importante dizer que o hidrogenado também é usado em coberturas, contudo ele tem textura menos aveludada e seca mais rápido do que o fracionado.
Agora ficou muito mais fácil entender o que classifica os tipos de chocolates, não é mesmo? Além das opções em barra, ainda podemos encontrar versões para chocolate quente cremoso, achocolatado, para cobertura, zero lactose, e orgânico. E daí, qual o seu tipo favorito? Nós sabemos, é difícil escolher somente um, por isso é bom contar com todos!
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Há mais de 30 anos no ramo da confeitaria, Amelinha dedicou sua vida à loja Mercadoce. Sempre com muito respeito e empatia, compartilhou seus conhecimentos e aprendeu com fornecedores e clientes ao longo dos anos.